No dejaba de llamarme la atención el contraste entre la calidez y el silencio de mi habitación en el hotel, ubicado en pleno French Quarter de Nueva Orleans, y el bullicio festivo de Bourbon Street, que se vivía a tan solo dos cuadras.
Caminar a través de una de las calles más históricas de la ciudad es como tomar cinco bebidas energizantes y tres cafés espresso mientras escuchas un jam de saxofón. Un voltaje mágico y, en ocasiones, abrumador para los que ya sobrepasamos los cuarenta, pero que, sin duda, hay que vivir al menos una vez en la vida.
Durante los cuatro días de nuestra estadía en la cuna del jazz, mis compañeros becarios del programa Cochran y yo, (un entrenamiento intensivo en temas relacionados con la agricultura y la industria de alimentos de Estados Unidos, para el cual tuve el honor de ser seleccionada), debíamos atravesar sus calles, mientras nos deteníamos a observar los curiosos negocios y los múltiples conciertos espontáneos en cada esquina.
Sin lugar a dudas, Nueva Orleans es una ciudad de contrastes. Pasas de la euforia a la paz y del sosiego a la adrenalina. Por eso, cuando nos contaron que haríamos un pequeño viaje a las afueras de la ciudad para conocer un lugar mágico, nos emocionó la posibilidad de conocer otra faceta de la región.
Mientras íbamos en la camioneta, comenzamos a sentir cómo el aire pesado de la humedad de Luisiana se empezaba a conectar con la vida tranquila de Laplace, un pequeño condado a 55 minutos de Nueva Orleans, también conocido como la “Capital Mundial del Andouille”.
Pero… déjame contarte qué es el Andouille.
Algunos te dirán que es una clásica salchicha ahumada elaborada con cerdo, molida a mano y curada lentamente con humo real. Yo te diré, además, que este embutido ancestral, que puede llegar a pesar 1 kilo en cada tira, es el alma de la cocina local y, qué mejor lugar para probarla y conocer cómo se fabrica que el famoso ahumadero que se ha convertido en un santuario de la tradición culinaria cajún: Wayne Jacob’s Smokehouse.
Allá llegamos, atraídos por el olor a roble quemado que podía sentirse desde lejos. Aquí, además de encontrarnos con esta salchicha, que ha sido elaborada con la misma dedicación desde hace más de 70 años, nos topamos con un banquete de sabores que hacen un homenaje a la tradición y a la leña.
Y es que la cocina de Wayne Jacob’s es un manifiesto de paciencia y dedicación. Todo comenzó en 1950, cuando Nolan “Nat” Jacob construyó el edificio en el antiguo Jacob Tract, en el mismo corazón de Laplace. Desde entonces, la tienda ha sido manejada por generaciones de la familia, quienes han logrado conservar el fuego de la tradición sin descuidar la calidad y la autenticidad.
Hoy, el restaurante sigue siendo el centro de reunión de la comunidad y una memoria viva, donde el sabor y la historia se fusionan.
Al llegar, puedes ver cómo la magia del ahumado se apodera de la tienda, donde las hileras de Andouille cuelgan como piezas de arte. No es para menos si tenemos en cuenta que este producto es el pilar de muchos platos icónicos de la región, como el suntuoso gumbo o el poderoso jambalaya.
Siendo invitados de honor, ¡gracias, programa Cochran!, tuvimos el privilegio de conocer los ahumadores que se esconden al fondo del local. Unas cabañas de madera en las que, en su interior, se encuentran grandes fogatas que impregnan con humo los productos de charcutería, fabricados sin conservantes, sin colorantes artificiales y de manera artesanal.
El recorrido es interrumpido por música para nuestros oídos: “Los invitamos a la mesa”.
No fue sino sentarnos para que comenzaran a llegar bandejas y bandejas repletas de los productos más insignes de la cocina de Wayne:
Salchichas ahumadas, tasso (tradicional carne curada, ahumada y especiada), pollo ahumado, hog head cheese (similar a nuestro queso de cabeza), costillitas ahumadas, carne seca de res “beef jerky” y un pequeño manjar en forma de croqueta que me voló la cabeza: el famoso boudin with rice. ¡Bum! En la misma tradición de la Andouille, pero con un giro diferente, está esta salchicha de arroz que guarda un lugar muy especial en la gastronomía cajún. El cerdo, la cebolla, los pimientos y la cayena se mezclan en una masa húmeda que, por sí sola, es un plato de confort. Pero es cuando se convierten en boudin balls, es decir, bolitas fritas y crujientes, cuando realmente alcanzan el nirvana.
Mientras comía sin parar estas deliciosas croquetas, se me ocurrió lo bien que irían para acompañar un Sazerac, un cóctel legendario que había probado la noche anterior mientras hacíamos un recorrido por Frenchmen Street, la calle preferida por los locales de Nueva Orleans para escuchar música en vivo.
“El Sazerac es un trago que no solo se bebe, se experimenta”, me dijo el bartender mientras lo ponía en la barra.
Este fantástico brebaje lleva el alma líquida de Nueva Orleans: azúcar, amargo de angostura, un toque de la intrigante absenta y, por supuesto, el famoso bourbon. Este licor, que nació en las destilerías locales, cuenta la historia de un pasado en el que las tabernas de barrio eran el centro de la vida social, y cada trago reflejaba tanto la destreza de los destiladores como la de los bartenders que perfeccionaron su mezcla.
A la fecha, son múltiples las propuestas de mixología que lo incluyen, y grandes marcas como Jack Daniel’s, Woodford Reserve, Jim Beam, Wild Turkey, Knob Creek y Maker’s Mark lo han llevado a un nivel que ha traspasado fronteras.
Mis pensamientos fueron interrumpidos por el mesero del ahumadero, quien nos preguntó qué queríamos de plato fuerte.
“¿Plato fuerte? ¿Acaso este banquete no había sido el plato fuerte?”
Nos preguntamos mientras nos mirábamos y nos reíamos al darnos cuenta de que tendríamos que correr media maratón para que nos cupiera lo que estaba por llegar, pero esa sería otra historia que luego escribiría al lado de todas las recetas y sabores que me cautivaron de Luisiana.
Nos despedimos con una sonrisa en la cara y otra aún más grande en nuestros estómagos, y así, mientras algunos de mis compañeros hacían la siesta bajo el sopor del atardecer de regreso al hotel, yo pensaba en lo bonito que es saber que, en un mundo tan acelerado en el que muchas tradiciones agonizan, aún existen lugares como Wayne Jacob’s Smokehouse que nos recuerdan que las cosas buenas, como la carne ahumada y el buen bourbon, requieren tiempo. Que en la paciencia, el respeto por la historia y la fusión de muchas culturas, se encuentra el verdadero sabor de Nueva Orleans.
¿Te atreves a comprobar lo que aprendiste sobre la gastronomía de Luisiana?
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