El manual infalible para convertirte en un máster de la parrilla

“Te invito a un asado”, es tal vez una de esas propuestas difíciles de rechazar. 

Cuando unas brasas se prenden, también se encienden las risas, el sonido de la carne al contacto con la parrilla y el chocar de los vasos. Toda una fiesta alrededor de ese director de orquesta armado con delantal, pinzas y cuchillo.

Cómo no celebrar cortes de carne asados a la perfección, acompañamientos dorados y aromas que enloquecen. Esto sumado a que el evento se desarrolle con la técnica y respeto que la carne merece. El gozo llega hasta el alma y un asado “cualquiera” se transforma en toda una obra maestra.

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Si quieres que la próxima vez que prepares un asado, esa obra lleve tu nombre, sigue esta guía y róbate todos los aplausos.

Pasos para que la carne siempre te quede jugosa

1. La carne siempre debe estar a temperatura ambiente antes de llevarla a la parrilla. Si está muy fría, tardará más en cocinarse el centro y perderá gran parte de su humedad.
2. No laves la carne antes de cocinarla. Si la carne estuviera húmeda, sécala con toallas de papel para evitar que se queme o genere mucho vapor.
3. No agregues sal con anticipación, ya que absorberá la humedad de la carne. Añádela 20 minutos antes de llevarla al asador para que, cuando entre en contacto con el calor, se forme una capa crujiente,  o cuando esté “sudando”, para que penetre y no haya pérdida de sus jugos.
4. Sella la carne si tiene poca grasa en su exterior. Para ello, dale un golpe de calor directo por todo lado. 
5. Mantén una temperatura constante en el asador.
6. Ubícala siempre en una zona del asador donde no haya llamas y déjala quieta. Debe voltearse una sola vez, cuando empiecen a aparecer pequeñas burbujas rosadas sobre la superficie de la carne.
7. No presiones la carne durante su cocción, para que no pierda sus jugos.
8. Asa primero el lado que tenga hueso.

Términos de cocción

Cuando hablamos del término de la carne, nos referimos a su grado de cocción. Éste lo indica la temperatura que alcanza el centro de la carne y depende del tamaño de la pieza, su grosor y el calor aplicado. Un gran truco es comenzar con los cortes más gruesos como el asado de tira y, a los 10 minutos empezar con los cortes más delgados como el lomo.

Ahora, como entre gustos no hay disgustos, el término depende del comensal. Aquí te contamos cómo identificar cada uno para que puedas disfrutar la carne sin que pierda sus jugos.

1. Azul

La capa externa se coce a fuego alto, queda de color oscuro y tierna al tacto, mientras que el centro se encuentra crudo y sangrante.

Temperatura interna: 55 grados centígrados.

2. Medio

La carne sella o marca en la plancha o parrilla, conservando la jugosidad y el centro rojo. Al tacto, se siente que apenas se hunde.

Temperatura interna: 63 grados centígrados.

3. Tres cuartos:

El exterior está cocido y el centro es de color café claro. En este término, la carne empieza a perder jugos y parte de su sabor.
Temperatura interna: 71 grados centígrados.

4. Bien cocido:

La superficie es de color café oscuro y su textura es seca. Es rígida al tacto.

Temperatura interna: 77 grados centígrados.

Como recomendación, retira la carne del fuego cuando esté 5 grados por debajo del término deseado, para que finalice su cocción con el calor que guarda en su interior.

Control de temperatura

Determina el calor que requieres para un BBQ perfecto de acuerdo con los ingredientes:

Fuego bajo para costillas y cortes que necesiten mayor tiempo de cocción, como las costillas. 

Fuego medio para pescados, pollo en presas, vegetales, frutas, camarones y mariscos.

Fuego alto para hamburguesas, cortes gruesos, chuletas, brochetas, pinchos, salchichas o chorizos.

Cortes ideales para asar

No todos los cortes de carne son aconsejables para llevar a la parrilla. Abajo te recomendamos una lista  para lucirte en tu asado.

T-bone Steak

Proviene del lomo de res. Es uno de los cortes más apetecidos  por su suavidad y jugosidad. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T.

Asado de tira o Short Ribs

Es un corte graso de sabor pronunciado. Se debe empezar a cocinar por el lado de los huesos. Se recomienda asar a temperatura media, para que su cocción sea lenta y prolongada y se conserve su terneza y jugosidad.

New York Strip o Punta de anca/Picahna

Corte de forma triangular que se extrae del músculo de la parte posterior y anterior del bíceps femoral.  Se recomienda conservar su capa de grasa para que le aporte más sabor. Su cocción debe ser lenta, prolongada y a fuego lento.

Bife ancho o Ribeye

Es el candidato ideal para la parrilla. Una de sus mejores versiones es el rib eye steak de Certified Angus Beef. Este producto tiene un alto nivel de marmoleo, que representa un sabor, jugosidad y terneza superior.

Lomo ancho, churrasco o Sirloin

Es un corte que posee una cubierta unilateral de grasa, por lo tanto, se recomienda asarlo por este lado para intensificar su sabor.

Tenderloin

Este músculo largo se caracteriza por la suavidad de su carne. Se recomienda sellar y luego asar a fuego lento para que no se seque.

Si quieres que tu asado tenga un nivel superior, prefiere cortes con el sello Certified Angus Beef.

Este sello se otorga a cortes premium de la raza angus estadounidense. Garantiza el marmoleo, textura, madurez, color, peso y  apariencia que debe tener una carne de excelente calidad.

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Ahora que eres un experto, enciende las brasas y sorprende a todos en tu próximo asado.