Nada mejor que sentir el sabor de las brasas en la carne. En estos momentos, cuando la realidad nos lleva a quedarnos en casa, qué mejor opción para compartir en familia que la de disfrutar de un asado. Conversamos con Efraín Ramírez, director de la marca Certified Angus Beef en Atlantic, para que nos diera sus recomendaciones sobre cómo lograr un asado memorable. Toma nota de sus consejos y así tendrás la carne ideal en tu mesa.
Comprar la carne
El primer tema a tener en cuenta es usar ingredientes de alta calidad. Por eso, te recomendamos incluir cortes americanos que son garantía de sabor y terneza. Al comprarlos, Efraín sugiere mirar muy bien su color: “la grasa debe ser blanca y la carne debe tener un tono rosado”. Estos dos indicadores nos dan información sobre la edad del animal, “mientras más joven haya sido, mejor sabrá su carne”. Grasa amarilla o colores rojos, casi vinotinto, son típicos de animales más viejos, por lo que esa carne será de menor calidad y más dura.
Los cortes
Efraín Ramírez nos explica que no hay cortes malos, sino cortes que se utilizan para propósitos diferentes: unos para asar, otros para cocciones largas, otros para la plancha. Si lo que se busca son cortes para llevar a la parrilla, hay algunos bajos en grasa como el tenderloin, el vacío, el ojo de vacío y la entrañita, que son ideales. Y si los gustos incluyen ese sabor que da la grasa a la carne, la recomendación es la picaña, la punta de anca, la colita de cuadril y el New York Steak.
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Efraín también nos cuenta que hoy los cortes a centro de mesa están en tendencia. Por eso, no es raro encontrar ya en las carnicerías un ribeye, un short rib, un tomahawk o un porterhouse.
El marmoleo
La siguiente sugerencia que hace Efraín es la de buscar cortes con un alto nivel de marmoleo. Esto se refiere a la cantidad de grasa entreverada que hay en las fibras de la carne. Una carne con un buen marmoleo será más suave y tierna. Al calor de las brasas, esa grasa se derrite y regala todo su sabor a la carne.
Los adobos
Para Efraín, una buena carne no debe ser adobada en exceso. De hecho, si hay un buen marmoleo, las carnes solo deberían ser sazonadas con sal y pimienta. No hay razón para esconder un excelente sabor detrás de una alta cantidad de especias o salsas. La carne debe saber a carne y disfrutarse en su totalidad.
Sobre el momento cuando agregar la sal, Efraín sugiere ponerla al momento de llegar a la mesa, más si se usa una sal de colores como la negra de Hawai o la rosada del Himalaya.
La parrilla
Este es uno de los secretos mejor guardados, puesto que la temperatura de la parrilla es esencial en el resultado de un buen asado. Efraín recomienda no poner carbón en todo el contenedor, sino concentrar las brasas en un solo lado para tener distintas temperaturas en la parrilla.
Es aconsejable empezar sellando la carne al ponerla sobre la brasa y, luego, ubicarla sobre el lado con más baja temperatura para asarla lentamente. Otra recomendación es no dejar que se produzca llama, de lo contrario, la carne tendrá un sabor amargo.
Para prender las brasas, no se debe usar derivados del petróleo. Es preferible empapar la mitad de una servilleta de papel en aceite vegetal, prender la parte seca y, con ello, tener un mechero.
Los términos
No hay nada definitivo sobre cuál es el mejor término para la carne. Todo depende del gusto personal. Sin embargo, es necesario saber cuál es el mejor corte según el término que más nos guste. Para los amantes del término azul, los cortes recomendados son el ribeye, el New York Steak y el tenderloin. En cambio, la entraña, la picaña o la punta de anca, son cortes para servir a término medio o ¾, pues si se comen con menos cocción pueden tener un sabor metálico y no tan intenso como el que se lograría al fundirse su grasa o marmoleo.
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En cuanto a los cortes con hueso, nuestro invitado recomienda empezar su cocción por el lado del hueso y, cuando este esté caliente, dar la vuelta a la pieza.
El reposo
Cuando la carne sale de la parrilla es importante dejar que descanse unos tres minutos, antes de servirla o cortarla, sugiere Efraín. Lo anterior asegura que los jugos se conserven y no queden en la tabla de cortar una vez se porcione la carne.
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