Huele delicioso, luce espectacular, pero a la hora de morder es dura, fibrosa e
imposible de comer. ¿Se te hace familiar esa escena? Claro, de seguro a todos
nos ha pasado con algún trozo de carne que perdió toda la magia por estar
dura y seca.

¿Pero cómo evitarlo? ¿Cómo hacen los chefs para que sus cortes siempre
sean suaves, jugosos y deliciosos? En este blog te vamos a contar turcos
infalibles para que aprendás a preparar la carne como un experto, y que tus
cortes no vuelvan a deshidratarse y endurecerse.

Antes de la cocción: la clave del éxito

Todo lo que sucede con la carne antes de llegar al fuego es de vital importancia
para potenciar su sabor y consistencia o para empeorarla. La razón es que las
carnes contienen muchas proteínas y, al deshidratarse y perder
agua, adquieren una consistencia fibrosa, seca y endurecida. Por eso lo
recomendado es remojarla con mezclas que ayuden a hidratarla y ablandarla,
aportando mucha jugosidad. Te proponemos cuatro opciones:

Yogurt y leche

Este es uno de los trucos de la abuela, antiguo, clásico pero funciona muy bien.
Consiste en mezclar leche con un yogurt natural sin azúcar, batir la mezcla
hasta que quede con una textura líquida. Lo siguiente es sumergir los trozos de
carne de forma que queden totalmente cubiertos y dejar reposar un par de
horas dentro del refrigerador. En ese tiempo el músculo de la carne se habrá
impregnado de las moléculas lácteas y le permitirá ser más jugosa y suave.

Con cerveza

Podés elegir la cerveza de tu gusto, eso sí, cuanto más “densa” más sabor
aportará. Con la carne en una bandeja, rociala con la cerveza hasta cubrirla por
completo y dejá reposar entre 15 minutos y una hora.

Con aceite de oliva y vinagre

Mezclá media taza de aceite de oliva y media taza de vinagre de vino blanco.
Remojá bien la carne y masajeá para que quede bien impregnada, luego dejala
en la refrigeradora toda la noche o durante un mínimo de tres horas.

Adobo

Independientemente del tipo de carne el adobo se suele preparar
mezclando sal, aceite de oliva, un líquido ácido (como jugos cítricos, vinagres,
alcoholes fermentados o yogurt), hierbas secas o frescas (romero, tomillo,
albahaca…) y especias. Cubrí los trozos de carne y masajeá para que el adobo
penetre bien en las fibras musculares. Puede reposar en la refrigeradora por un
par de horas.

A la hora de cocinarla

Este momento es también crucial, pues si pasamos demasiado tiempo
cocinándola podemos deshidratar los cortes de carne. Estos son los trucos más
importantes en esta etapa:

Si los trozos de carne son grandes, es importante dejarlos un momentoa temperatura ambiente antes de ponerlos al fuego. Pasar del frío al
calor de manera brusca puede endurecer la carne.

Mejor no salarla en crudo. Si la sazonás antes de ponerla al fuego, se
produce una reacción por la cual la carne “suda” y elimina líquidos de su
interior, con esto perderá su jugosidad.

Sellar la carne: Esta técnica es fácil y muy efectiva para lograr que la
carne no pierda sus jugos durante la cocción. Consiste en poner por un
momento los cortes sobre el sartén o plancha bien caliente, para crear
de forma rápida una costra café en la superficie, esto permite que los
jugos se mantengan adentro y no se pierdan. En general, sellamos la
parte externa de la carne en alta temperatura para después terminar el
cocimiento de la parte interna en una temperatura menor en el horno,
plancha, parrilla o incluso en el mismo sartén. 

En la etapa final,  tapá el sartén y apagá el fuego para que se acabe de
cocinar por dentro. Dejá reposar durante 5 minutos antes de cortarla
para que no pierda agua.

Cuando la carne que vas a preparar sea en salsa, igual es
recomendable sellar la carne antes: en un sartén caliente le das vuelta y
vuelta, y después, cociná la pieza sumergida en la salsa que hayás
elegido.

Al momento de servir

Si ya has seguido los consejos anteriores, no tendrás ningún problema al
servirla, pero si aún querés aportar más jugosidad, acompañá la carne de
alguna salsa o aceite.

Recordá que la calidad de la carne es determinante para asegurar su jugosidad
y sabor, por eso te recomendamos elegir cortes de carne de USA, reconocida
mundialmente su calidad, suavidad y jugosidad.

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